Babà al rum dolce tradizionale napoletano

Ecco la ricetta per replicare una magnifica e deliziosa torta babà, inzuppata al rum e decorata con panna e frutta. Il dolce perfetto; il re della pasticceria napoletana

Maestoso dolce e soffice, questo è il babà e, non a caso viene definito il re della pasticceria. Un dolce lievitato fatto di farina, lievito di birra, uova, zucchero e burro, bagnato poi con uno sciroppo di acqua, zucchero e rum. Può essere preparato sia in un’unica torta che in quelli piccoli a forma conica. Il babà insieme alle sfogliatelle e pastiere è il dolce per eccellenza della pasticceria napoletana. Ma prima di arrivare a Napoli, ha fatto il giro di mezza Europa. Infatti il babà nasce da un re polacco, poi perfezionato in Francia, con la forma attuale a fungo e la bagna al rum; quando in occasione del suo matrimonio con Luigi XV, Maria Leszczyńska, figlia del re polacco, portò con sé il suo pasticcere preferito.

Babà al rum dolce tradizionale napoletano

L’arrivo a Napoli fu grazie alla rivalità che nacque tra le due maestà; Maria Antonietta e Maria Carolina, moglie di Ferdinando di Borbone; che inviava spesso informatori a Parigi per scoprire le ultime mode culinarie.

Come già detto, il babà è un dolce lievitato, cotto e bagnato con uno sciroppo a base di rum, la sua preparazione non è affatto difficile, va solo impastato bene e, a lungo per ottenere il risultato perfetto; ossia una mollica soffice, fitta e che non si briciola. Inoltre dev’essere come una spugna, deve assorbire e trattenere al suo interno la bagna.  Si può impastare con una planetaria, ma va bene anche a mano, con una lavorazione energetica; fino a quando l’impasto diventa liscio e non appiccica più alle mani. Inoltre babà e sciroppo, vanno preparati il giorno prima, in modo che la bagna acquisti tutto il suo sapore e il dolce sia perfettamente asciutto.

La mia torta babà, preparata per il compleanno di mio figlio, che ne è ghiotto, l’ho preparata facendo due lievitazioni, e poi decorata con panna e frutta, veramente deliziosa. La mia torta babà, non ci crederete, ma non è arrivata al giorno dopo.

Si nu babbà! Da qui nasce questa espressione, che spesso si usa a Napoli, proprio per definire una persona buona e dolce.

Ingredienti: impasto babà

  • Farina 400 g (per brioche oppure manitoba)
  • Uova 6
  • Zucchero 50 g
  • Burro 100 g
  • Lievito di birra secco 3 g (15 di quello fresco)
  • Miele d’acacia 1 cucchiaino
  • Sale 5 g

Ingredienti: bagna al rum

  • Acqua 1 lt
  • Zucchero 500 g
  • Rum 300 g
  • Limone 1 buccia

Ingredienti: decorazione

  • Panna montata 250 g
  • Latte condensato 1 cucchiaio
  • Vaniglia estratto 1 cucchiaino
  • Fragole, lamponi, mirtilli e more q.b
  • Marmellata di albicocche

Preparazione: babà al rum

Nella ciotola della planetaria, mettete metà della farina, il miele e 2 uova, fate mescolare con il gancio a foglia. Adesso aggiungete una parte dello zucchero, un uovo e fate girare, dopo qualche secondo unite anche due cucchiai di farina. Fate assorbire e, di nuovo inserite una parte di zucchero, il lievito, un uovo e due cucchiai di farina, quando si è bene amalgamato, ripetete. Aggiungendo l’ultima parte di zucchero, un uovo e due cucchiai di farina, fate assorbire bene. Adesso aggiungete il sale, l’uovo e due cucchiai di farina, dopo che si è bene assorbito e amalgamato, aggiungete l’ultimo uovo e l’ultima farina. Fate lavorare qualche minuto a velocità sostenuta.impasto babà

Adesso cambiate il gancio a foglia, con quello a uncino e aggiungete a bassa velocità, un po’ del burro che avete tenuto a temperatura ambiente, quando viene incorporato nell’impasto, alzate la velocità a 2,5 e fatelo bene amalgamare. Spegnete la planetaria, con un tarocco prelevate l’impasto dal fondo della ciotola e ribaltatelo sotto sopra, aggiungete un altro po’ di burro e ripetete la modalità d’impasto come prima. Ripetete l’inserimento del burro, come già descritto, fino a esaurimento dello stesso, ribaltando sempre ogni volta prima d’inserirlo. Lavoratelo ancora un po’ a velocità 2,5, l’impasto è pronto quando si aggrappa al gancio, è morbido ed elastico e infine tirandone un po’ fa il velo e non si spezza.inserimento burro Coprite la ciotola con pellicola fate lievitare, fino al triplo, in questa fase se preferite, potete anche già sistemarlo nello stampo e procedere a una sola lievitazione.lievitazione babà

Sciroppo e cottura

Nel frattempo preparate lo sciroppo, mettete l’acqua, lo zucchero e la buccia di limone nella pentola, mescolate e fate sciogliere lo zucchero, appena diventa tutto liquido trasparente, spegnete e aggiungete il rum, mescolate e coprite con il coperchio. sciroppo per babà Quando l’impasto è triplicato, trasferitelo su una spianatoia imburrata e con l’aiuto del tarocco, fate delle pieghe strette e poi pirlatelo, dandogli una forma rotonda. Fate riposare così scoperto, nel frattempo che imburrate lo stampo. Adesso praticate al centro dell’impasto un buco e trasferitelo nello stampo, facendolo scivolare sul cono centrale. pieghe e posizione in stampoCoprite con pellicola o sacchetto alimentare e fatelo raddoppiare. lievitazione e cotturaQuando manca un cm dal bordo, scopritelo e accendete il forno a 250°. Infornate quando il forno è caldo e abbassate la temperatura a 180°, fate cuocere per 30-40 minuti; anche per il babà vale la prova  stecchino, sfornate e fate raffreddare.

Bagna e decorazione

Il giorno dopo trasferite il babà in un vassoio dai bordi alti, versate sopra lo sciroppo filtrato dalle bucce di limone, fatelo assorbire, ogni tanto strizzatelo, facendo in questo modo: con le mani praticate una delicata pressione sul babà, in modo da fare l’effetto spugna, cioè rilasciare lo sciroppo, per poi farlo riassorbire. Scolate lo sciroppo in eccesso, nella pentola, poi versatelo di nuovo sul babà, fate questo passaggio tre volte, fino a quando il babà non l’avrà assorbito tutto. Nel frattempo che procedete a inzuppare il dolce, potete preparare la panna, dopo averla montata bene, aggiungete un cucchiaio di latte condensato e l’estratto di vaniglia a bassa velocità per non farla smontare, trasferitela in una sacca-poche con bocchetta a stella e mettete in frigo.bagna e decorazione

Durante il passaggio di colatura dello sciroppo prelevatene un po’, mettetelo in un pentolino, aggiungete due cucchiai di marmellata di albicocche e fate sciogliere sul fuoco facendo bollire per poco tempo, spennellate la superficie del babà, per lucidarlo. Adesso non resta che decorarlo con ciuffi di panna, in superficie e sistemando la frutta a corona, alternando i vari tipi in maniera armoniosa, se volete potete aggiungere anche delle foglioline di menta. Fate dei ciuffi di panna anche alla base del babà e arricchite con fragole e more alterandole. Leggi anche: La zuppetta napoletana, dolce tipico partenopeo

fetta babà


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Imma Castaldo

Cucinare e impastare è la mia più grande passione che coltivo da quando ero ragazza, ricordo ancora la mia prima pasta e fagioli all'età di 13 anni. Ma la dote più innata sono i dolci, non smetterei mai di farli ma anche di mangiarli, sono molto golosa soprattutto di cose buone. Mi piace imparare e sperimentare cose nuove uso molto il lievito madre per i lievitati e di conseguenza lunghe lievitazione. Avendo anche 3 ragazzi devo sempre inventarmi qualcosa per accontentarli: dai primi piatti alla pizza; dai secondi  al fast food.