Ciabatte: panini fragranti con lievito madre

Ecco una ricetta semplice da fare e adatta a ogni occasione, le ciabatte. Morbidi panini realizzati con lievito madre

Le ciabatte sono dei panini morbidi all’interno e fragranti all’esterno, fatti da un impasto ad alta idratazione. Un impasto che va sbattuto, quindi occorre l’utilizzo di una planetaria. Le ciabatte le ho fatte con il lievito madre, ma si possono fare anche con quello di birra, facendo un prefermento; quindi una lunga lievitazione.

Il prefermento è un impasto molto idratato fatto da acqua, farina e lievito. Si può usare quando dopo il raddoppio inizia la fase di precolasso, cioè quando in superficie inizia ad avere delle fossette.

Ciabatte: panini fragranti con lievito madre.

Le ciabatte sono degli ottimi panini che possono essere farciti con qualsiasi ingrediente, ad esempio la mozzarella, le verdure o alcuni salumi. Sono adatti per pranzi veloci o gite fuori porta e le possibilità di combinazione dei vari ingredienti sono molto ampie.

Ingredienti: 5/6 pezzi

  • Farina tipo 0 350 g
  • Farina multi cereali con semi 150 g
  • Acqua 350 g
  • Sale 9 g
  • Miele 1 cucchiaino
  • Semola q.b.

Prefermento

  • Lievito madre 20 g
  • Acqua 70 g
  • Farina 70 g
  • Preparazione

Preparazione: ciabatte

La prima cosa da fare è preparare il prefermento. Prelevare 20 g di pasta madre, dopo averla rinfrescata e al raddoppio (tre ore circa), scioglierla con i 70 g d’acqua in un contenitore cilindrico o in un bicchiere alto, versare la farina setacciata e mescolare il tutto, poi chiudere il contenitore con coperchio o utilizzare pellicola se avete utilizzato il bicchiere. prefermentoAttendere il raddoppio e il precollasso, appena si intravede un po’ di cedimento, ci vorranno almeno 6-7 ore, mettere la farina setacciata nella ciotola della planetaria. Azionarla a bassa velocità per un minuto, per miscelare e ossigenare la farina, aggiungere l’acqua almeno 150 g tutta in una volta, farla assorbire in pochi secondi e poi aggiungere la restante un po’ alla volta.

Spegnere, l’impasto sarà grezzo e molle, coprire e lasciare riposare 40 minuti. Trascorso il tempo, far girare la planetaria sempre munita dal gancio a foglia, fino a quando si aggrappa al gancio. Adesso aggiungere nel prefermento un cucchiaino di miele e mescolare, versarlo nell’impasto di farina e azionare di nuovo la macchina e far incorporare a velocità 1, fino a che non si aggrappa al gancio ci vorranno almeno 5 minuti. A questo punto cambiare il gancio con quello a uncino, ripartire prima a velocità bassa, poi appena si aggrappa al gancio, alzare la velocità a 4 e far andare qualche minuto. Infine aggiungere il sale e lavorare ancora un po’. impasto ciabattePrelevare l’impasto delle ciabatte dalla ciotola e trasferirlo in un contenitore con pareti dritte (rettangolare o quadrato), leggermente unto, coprire e lasciar lievitare; deve triplicare.

lievitazione ciabatte

Formatura e cottura

Quando l’impasto è lievitato trasferirlo delicatamente su una spianatoia insemolata, allargarlo dolcemente in un rettangolo, cospargerlo con semola e tagliarlo per formare le ciabatte. È possibile dividere prima a metà orizzontalmente e poi in verticale, ottenendo 5-6 rettangoli.formatura panini Allungare poi i rettangoli leggermente e delicatamente con le mani, coprire e far lievitare ancora qualche ora in una o due teglie rivestite con carta forno, ben distanziati tra loro. Riscaldare il forno a 250°, quando raggiunge la temperatura infornare le teglie con le ciabatte e inserire un pentolino con acqua sul fondo  per creare il vapore. Abbassare, infine, la temperatura a 180°. Dopo dieci minuti togliere il pentolino e proseguire per altri 15 minuti. Adesso non resta che sfornare. Guarda anche: Piccoli panini colorati, impasto soffice di solo albumi

Note: per preparare le ciabatte bisogna cominciare la mattina, oppure si può optare per il passaggio in frigo; dopo aver sistemato l’impasto nel contenitore per la lievitazione attendere circa 1-2 ore, il tempo che si alza di un centimetro, trasferirlo in frigo, dove può rimanere anche per 13 o 14 ore. Poi tirarlo fuori quando si ha il tempo materiale per la preparazione. Se invece optate per il lievito di birra, basta utilizzarne 1-2 grammi nel prefermento al posto della madre.


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Imma Castaldo

Cucinare e impastare è la mia più grande passione che coltivo da quando ero ragazza, ricordo ancora la mia prima pasta e fagioli all'età di 13 anni. Ma la dote più innata sono i dolci, non smetterei mai di farli ma anche di mangiarli, sono molto golosa soprattutto di cose buone. Mi piace imparare e sperimentare cose nuove uso molto il lievito madre per i lievitati e di conseguenza lunghe lievitazione. Avendo anche 3 ragazzi devo sempre inventarmi qualcosa per accontentarli: dai primi piatti alla pizza; dai secondi  al fast food.