Dolce cuore di cioccolato con namelaka ai frutti di bosco

Un dolce cuore di cioccolato, farcito e decorato con una namelaka ai frutti di bosco; crema semplice, cremosa e golosa, fatta di cioccolato, latte e panna

Un dolce a forma di cuore, un impasto al cioccolato e mascarpone, in più farcito con crema namelaka ai frutti di bosco. Questo dolce è venuto fuori in fase di lavorazione; infatti non  avevo ben preciso in mente cosa realizzare. Avevo questo  mascarpone da consumare e l’idea era di fare un dolcino semplice ma al cioccolato; e  perché non farlo a cuore? Come farcirlo poi? Non la solita crema, qualcosa di nuovo, di fresco; perché non provare la namelaka? Magari con la frutta e,  eccolo un cuore dolce al cioccolato con namelaka ai frutti di bosco. Il cioccolato tra l’altro addolcisce un po’ l’acidulo dei frutti di bosco.

Un dessert che accompagna bene ogni ricorrenza: un compleanno, la festa della mamma, un onomastico, un anniversario e soprattutto con questo dolce potete festeggiare l’amore nel giorno di San Valentino.

Namelaka, una crema ultra cremosa

Cos’è la namelaka? Una crema fatta di cioccolato, latte, panna e gelatina; ultra cremosa e da qui il termine  tra l’altro  giapponese. Ideata alla fine degli anni 90, dalla collaborazione tra chef pasticceri giapponesi e quelli dell’École du Chocolat di Valrhona; scuola fondata in un comune francese.

Una crema semplice; che oltre a essere cremosa e golosa, mantiene bene la forma nella farcitura e decorazione. Non contiene null’altro che cioccolato, latte, panna e gelatina, una volta preparata deve riposare in frigo per almeno 12 ore, prima di essere utilizzata. Dunque, dopo  averla veduta in tante preparazioni sui vari siti, mi sono decisa finalmente a provarla. Per realizzarla ho seguito la ricetta di Montersino, sostituendo una parte di panna con la purea di frutti di bosco.

Dolce cuore di cioccolato, con namelaka ai frutti di bosco

Base torta

Farina 200 gr

Zucchero 200 gr

Mascarpone 170 gr

Estratto di vaniglia 1 cucchiaino

Uova medie 4

Cacao amaro 70 gr

Lievito per dolci 1 bustina

Namelaka ai frutti di bosco

Cioccolato bianco 340 gr

Panna 260 gr

Latte 200 gr

Miele 10 gr

Gelatina in fogli 4 gr

Purea di frutti di bosco 140 gr(ricavata da 320 gr di frutti di bosco)

Lamponi per decorare 120 gr

Zuccherini a cuore per finire

Preparazione crema

Iniziare con preparare la crema. Tritare a coltello il cioccolato bianco e porlo in un recipiente alto, tipo un bicchiere o una brocca. Mettere la gelatina in ammollo, intanto versare il latte e la panna in un pentolino con il miele e portare a bollore, aggiungere anche la gelatina strizzata. Versare il tutto sul cioccolato un po’ per volta, emulsionare con un  mixer a immersione, quando è sciolta completamente coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo; deve riposare 12 ore. namelaka biancaUn po’ prima dello scadere il tempo preparare anche la purea di frutti di bosco; in un pentolino mettere i 320 gr di frutta, nel caso non li trovate si possono usare quelli surgelati. Facciamo cuocere lentamente fino a completo disfacimento della frutta, poi lasciamo intiepidire leggermente e con un mixer a immersione frulliamo il tutto, dopodiché passiamo al setaccio per eliminare i semini, gli scarti li teniamo da parte per la bagna che serve a inzuppare la torta.preparazione frutti di bosco Quando è tutto perfettamente setacciato, tiriamo fuori la crema dal frigo, mettiamo in planetaria, con la frusta per montare e aggiungiamo la purea.preparazione namelaka ai frutti di bosco Montare a velocità sostenuta fino ad avere un composto compatto ben montato, dividere in due sacca-poche, con bocchette a stelle diverse, magari una più grande per la decorazione. Tenere in frigo fino al momento di utilizzarle.

Preparazione base torta

Adesso passiamo a preparare la torta; in una ciotola o planetaria montare bene le uova con lo zucchero. Nel frattempo preparare la farina setacciata con il cacao e il lievito. Quando le uova sono belle gonfie e chiare, abbassare la velocità e unire la vaniglia, intanto lavorare un po’ il mascarpone, per ammorbidirlo. Aggiungere un po’ di montata d’uova per scioglierlo bene, dopodiché amalgamarlo un po’ per volta delicatamente al composto, per non smontarlo.preparazione base dolce cuore Unire allo stesso modo con movimenti delicati dal basso verso l’alto anche il misto farina, cacao e lievito. Versare in uno stampo a cuore, imburrato e infarinato, infornare in forno caldo e statico a 175 °per 30/40 minuti, fare sempre la prova stecchino.

Composizione torta

In un pentolino, mettere due bicchieri d’acqua con due cucchiai di zucchero, gli scarti della frutta e un cucchiaino di estratto di vaniglia, far bollire 5 minuti, spegnere, filtrare e tenere da parte. sciroppo ai frutti di boscoOra che tutte le basi sono pronte, passiamo ad assemblare, il cuore ai frutti di bosco. basi pronteTagliare a metà il dolce, rivestire di pellicola lo stampo stesso e adagiare la base di sopra, bagnare con lo sciroppo ai frutti di bosco, farcire con la crema.composizione dolce a cuore Coprire con l’altro strato di dolce, bagnare ancora e chiudere con pellicola e tenere in frigo fino al momento di  decorarla. Sistemare il dolce su un vassoio e disporre a piacere i lamponi, oppure come ho fatto io; formando dei piccoli cuori, al centro e ai lati. Coprire tutta la superficie con i ciuffi di namelaka, aggiungere poi tra i fiori di panna  qualche altro lampone, finire con sistemare i cuoricini di zucchero in modo armonioso sulle punte della crema. Il dolce cuore è pronto per essere servito.interno della fetta

Suggerimento

Vi consiglio di cominciare con le basi la mattina, così per la sera potete assemblare il dolce e tenerlo in forma nello stampo tutta la notte. Al mattino procedere con la decorazione, così facendo, acquista maggior sapore. Il mio stampo a cuore è un po’ più grande rispetto alle quantità d’impasto, però se avete la possibilità di uno di 24 cm, potete optare per tagliare due volte il dolce e avere due strati di crema.

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Imma Castaldo

Cucinare e impastare è la mia più grande passione che coltivo da quando ero ragazza, ricordo ancora la mia prima pasta e fagioli all'età di 13 anni. Ma la dote più innata sono i dolci, non smetterei mai di farli ma anche di mangiarli, sono molto golosa soprattutto di cose buone. Mi piace imparare e sperimentare cose nuove uso molto il lievito madre per i lievitati e di conseguenza lunghe lievitazione. Avendo anche 3 ragazzi devo sempre inventarmi qualcosa per accontentarli: dai primi piatti alla pizza; dai secondi  al fast food.