Brioche fior di latte a forma di stella, soffice e morbida

Brioche fior di latte a forma di stella, idea perfetta per le festività natalizie. Ricetta presa dal blog Fable de Sucre, un impasto morbido e soffice, che rimane tale anche dopo qualche giorno perché fatta con lievito madre. Buona e bella da presentare in tavola per la colazione e perché no! Proprio la mattina di Natale; da servire anche ad amici e parenti. Si può preparare in anticipo, una volta fredda basta chiuderla in un sacchetto per alimenti si mantiene bene; infatti con mia sorpresa dopo due giorni era ancora perfetta.

Come detto prima l’ho fatta con lievito madre, ma chi è sprovvisto può farla tranquillamente con quello di birra; anche se il risultato non sarà lo stesso, modificando un po’ le dosi di latte e farina. Inoltre per una buona riuscita gli ingredienti si inseriscono un po’ per volta, facendo assorbire prima quello precedente. Penso di aver detto tutto quindi adesso andiamo a scoprire quali sono appunto gli ingredienti e cosa occorre.

Brioche fior di latte a forma di stella; ingredienti per due tortiere da 25 cm

350 gr di farina manitoba 0

150 gr di farina 0

150 gr di lievito madre

250 gr di latte

10 gr di miele d’acacia

60 gr di tuorlo d’uovo

125 gr di zucchero

1/2 bacca di vaniglia

5 gr di latte magro in polvere

100 gr di burro

2 gr di sale

Inoltre per spennellare:

20 gr di tuorlo d’uovo

20 gr di latte

zucchero in granella q.b

Attrezzature:

Stampi di carta a forma di stella

termometro per alimenti

Preparazione della brioche fior di latte:

Innanzitutto si inizia con il rinfresco del lievito che dev’essere fatto per 3 volte consecutivi per averlo bello attivo, si usa poi al raddoppio dopo circa 3 ore dall’ultimo rinfresco. Nella ciotola della planetaria mettere le due farine setacciate e il lievito fatto a pezzetti, far girare con il gancio a uncino fino a ottenere uno sfarinato, aggiungere il latte a temperatura ambiente con il miele sciolto al suo interno.

Assorbito il latte e ottenuto un impasto liscio, (se occorre aggiungerne ancora visto che  non tutte le farine assorbono allo stesso modo), unire  i tuorli un po’ per volta facendo assorbire il precedente. Quando l’impasto diventa omogeneo e s’incorda staccandosi dalla ciotola, unire un po’ alla volta lo zucchero e la mezza bacca di vaniglia, poi il latte in polvere (in mancanza di esso si può anche omettere non pregiudica la buona riuscita della brioche).

Adesso si può aggiungere il burro (che va tenuto a temperatura ambiente per circa 2 ore), un po’ per volta, questo è anche il momento di misurare l’impasto con il termometro che non deve superare i 26°, se dovesse succedere basta mettere in frigo la ciotola con l’impasto e il gancio per circa 30 minuti e poi proseguire, per ultimo inserire il sale.

Formatura e lievitazione:

Il risultato dev’essere un impasto liscio e non appiccicoso, trasferirlo su un piano, pirlarlo  e metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente. Adesso l’impasto deve riposare un’ora in frigo per far raffreddare il burro inserito; a questo punto io invece l’ho lasciato al fresco fino a sera (dalle ore 13 fino alle ore 21). Tirandolo fuori circa 2 ore prima di procedere alla forma, con l’aiuto dei pollici tirare un filoncino e ricavare 14 pezzi da 85 gr , pirlare ogni pallina e disporle nello stampo. Adagiare dapprima una pallina tonda al centro e poi le restanti intorno allungandole un po’, coprire con pellicola e mettere al lievitare in forno con la lucina accesa, sarà una lievitazione lunga di circa 6/9 ore,(quindi hanno lievitato tutta la notte).

Quando l’impasto ha riempito tutti gli spazi, togliere la pellicola per 10 minuti deve fare la pellicina, dopodiché spennellare con tuorlo e latte e infornare a 170° per 30 minuti.  Con queste dosi ne vengono due anche se volendo si possono fare  brioche più piccole o cornetti. Una volta pronta e raffreddata un po’ l’ho farcita con crema spalmabile alla nocciola usando una saccapoche, praticando un buchetto in superficie, poi coperto con una nocciola.

Ingredienti e procedimento con lievito di birra

600 gr di farina 0

5 gr di lievito di birra fresco

300 gr di latte

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Nella ciotola della planetaria, versare la farina, il latte in polvere, tutto il latte, miele e lievito impastare con il gancio a uncino. Quando si sarà formato l’impasto aggiungere piano lo zucchero con i semi di vaniglia. Lo zucchero aggiunto in 3 volte facendo assorbire il precedente quando l’impasto s’incorda unire i tuorli sempre lentamente, poi si prosegue come già descritto sopra.