Casatiello napoletano, ricetta del tradizionale rustico di Pasqua

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06/04/2020

Casatiello napoletano, ricetta del classico e tradizionale rustico di Pasqua, fatto di pasta lievitata e farcito di salumi e formaggi; ecco la mia versione.

Casatiello napoletano, ricetta del tradizionale rustico di Pasqua

Il casatiello napoletano, è un rustico tradizionale campano, che si prepara in occasione del periodo pasquale. È un prodotto di pasta lievitata, a forma di ciambella inoltre farcito con salumi, formaggi e strutto; cotto in forno ancora meglio se a legna. Oltre a essere consumato per il pranzo del sabato santo come da tradizione, è buono anche per gite fuori porta. Anche se ormai si consuma spesso durante l’anno, amato da grandi e da piccoli. La mia versione è fatto con lievito madre e lunga lievitazione, buono, morbido all’interno, fragrante all’esterno ma la cosa più importante; è leggero e poi digeribile. Ecco la ricetta e il procedimento.

Casatiello napoletano, rustico di Pasqua, la ricetta

Ingredienti per uno stampo da 28 cm

Pasta:

Farina tipo 1 300 gr

Farina tipo 0 250 gr

Semola rimacinata 50 gr

Acqua 420 gr

Lievito madre 90 gr

Miele 1 cucchiaino

Sale 3 gr

Olio q.b

Farcia:

Salumi misti 400 gr (salame, prosciutto cotto e guanciale o pancetta)

Formaggi misti 400 gr (fontina e provolone)

Parmigiano 100 gr

Pecorino romano 100 gr

Pepe 4 gr

Strutto un cucchiaio

Per la decorazione

Uova 4

Procedimento per l’impasto

Per preparare il casatiello, iniziare con rinfrescare il lievito madre due volte, usarlo poi al raddoppio. In una ciotola versare le farine setacciate, spezzettare il lievito, unire il miele e una parte dell’acqua, e cominciare a impastare con una forchetta. Poi aggiungere la restante acqua poco alla volta e con l’ultima goccia anche il sale, amalgamare bene, stando attenti a non lasciare farina asciutta. Coprire con pellicola  e far riposare un’ora, dopodiché versare in superficie un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e fare un giro di pieghe. Coprire, di nuovo riposo di mezz’ora e rifare le pieghe; ripetere questi passaggi per un totale di tre volte. Completati i giri di pieghe trasferire in un contenitore per la prima lievitazione; occorrono circa 6/7 ore a temperatura ambiente.


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Nel frattempo ho tagliato i salumi e i formaggi in cubetti, a questo punto riprendere l’impasto versarlo su un piano da lavoro o in ciotola, oppure in planetaria e aggiungere il cucchiaio di strutto, tenuto a temperatura ambiente. Unire anche i formaggi grattugiati e il pepe, amalgamare bene, poi aggiungere i salumi e i formaggi tagliati in cubetti. Impastare bene per distribuirli in maniera uniforme. Adesso non resta che formare la ciambella e sistemarla nella teglia imburrata, adagiare le uova sopra e coprirle con un po’ di pasta di pane tenuta da parte.preparazione casatiello napoletano Coprire con pellicola e mettere a lievitare e attendere il raddoppio, infornare nel forno preriscaldato a 180° per 50-60 minuti, dev’essere dorato, lasciar raffreddare, poi sfornare e ovviamente gustare. Durante la cottura il mio casatiello, è talmente cresciuto che le uova sono finite all’interno.


casatiello pronto per la cottura
Pronto per la cottura

casatiello cotto


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casatiello cotto

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interno e la fetta
Interno e la fetta

Note e consigli:

Per la preparazione con lievito di birra; usare 3-4 gr e inserirlo come da ricetta, se si vuole mangiare a pranzo, cominciare l’impasto in tarda mattinata del giorno prima. Così da inserire nel tardo pomeriggio i salumi e formaggi e lasciarlo lievitare poi tutta la notte a temperatura ambiente. Proseguendo poi con la cottura la mattina.