Panini napoletani, ricetta con lievito madre semi sfogliati

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29/01/2020

I panini napoletani fatti con lievito madre e con leggera sfogliatura, farciti con salumi e formaggio, ricetta nata per caso dalle massaie di una volta

Panini napoletani, ricetta con lievito madre semi sfogliati

I panini napoletani;  una delle tante leccornie, che si trovano esposti nei banchi dei bar, rosticcerie e inoltre panifici di Napoli. Panini morbidi, soffici e in più ripieni di salumi e formaggi. Praticamente la versione monoporzione del tortano pasquale. Il pagnotiello così denominato, si dice che ha origini antiche, che forse nasce da alcune massaie; che per non buttare gli avanzi, li adoperavano nell’impasto del pane. Caso volle l’abbinamento dei salumi e formaggio, piacque molto, tanto da diventare il panino più buono.

La mia versione è fatta con lievito madre, quindi lievitazione lunga e poi, ho dato una leggera sfogliatura. Infatti lo strutto non l’ho messo nell’impasto, ma  distribuito in superficie e incassato dando un po’ di pieghe alla pasta. Mi sembra complicato ma in realtà non lo è; vediamo ingredienti e procedimento e in più video ricetta.

Panini napoletani semi sfogliati

Ingredienti

Farina Manitoba tipo 0 200 gr

Farina tipo 0 250 gr

Semola rimacinata 50 gr

Acqua 350 gr

Lievito madre 110 gr

Zucchero di canna 10 gr

Sale 10 gr

Olio extravergine d’oliva q.b

Strutto 2 cucchiai

Ripieno

Salame napoli 100 gr

Prosciutto cotto 100 gr

Scamorza 150 g

Pepe

Parmigiano 2 cucchiai

Pecorino romano 2 cucchiai

Spinaci o friarielli q.b

Procedimento

Per preparare i panini napoletani con lievito madre, bisogna partire proprio da quello. Lo prepariamo per bene con i canonici rinfreschi, due oppure tre, dipende  dalla forza che ha. Una volta rinfrescato e raddoppiato si prosegue all’impasto. In una ciotola setacciare le due farine, aggiungere lo zucchero e mescolare, con una forchetta. Unire anche il lievito madre e annettere un po’ d’acqua a temperatura ambiente; e sciogliere il lievito.preparazione impasto panini


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Mescolare e man mano unire l’acqua, prima dell’ultima aggiunta di liquido versiamo il sale, completare l’impasto con le mani, lasciandolo grezzo e grossolano. Deve riposare per un’ora, dopodiché si versa un po’ d’olio in superficie(vedi video) e si fa un giro di pieghe. Coprire e di nuovo riposo di un’ora, trascorso il tempo si ripete il giro di pieghe, per un totale di tre volte. All’ultimo giro, mettere in contenitore chiuso, segnare la partenza e dopo un’ora o due trasferire un frigo per la notte.impasto panini raddoppiato

Leggera sfogliatura e formatura panini

Al mattino, tirare fuori dal frigo e far acclimatare, stendere in un rettangolo e distribuire su tutta la superficie 2 cucchiai di strutto e un po’ di pepe, piegare a tre e poi a libro, girare l’apertura a destra coprire e far riposare mezz’ora. incasso strutto Trascorso il tempo stendere e piegare nuovamente, ripetere per tre volte. Alla terza volta, coprire e lasciar riposare mezz’ora, nel frattempo tagliare in cubetti i salumi e la scamorza, dopodiché dividere il panetto in due parti uguali.divisione dei panetti

Coprire e far lievitare un paio d’ore. Al raddoppio; stendere uno dei panetti e farcire con i salumi, cospargere di pepe e formaggi, arrotolare e tagliare in pezzi da 3/4 cm, sistemare in teglie e coprire con pellicola o busta per alimenti e far lievitare ancora una o due ore.formatura panini Stendere anche l’altro panetto e farcirlo con spinaci o friarielli, arrotolare, tagliare e mettere a lievitare in teglia come prima.panini con verdure


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Per la cottura, ho usato il fornetto Estense, su fuoco grande a fiamma alta per 10 minuti, poi fiamma medio bassa 15 minuti, infine 5 minuti con fori aperti e fiamma un pelino più alta del minimo, prima d’infornare spennellare con una soluzione di acqua e olio. Nel forno tradizionale, cuocere a 220°ventilato per 20/25 minuti o fino a doratura. Guarda anche: Montanare: pizze fritte napoletane ricetta facile e originale

Il video completo