Pasta choux per bignè, zeppole e paris-brest, ricetta base

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20/11/2019

La pasta choux per bignè, zeppole e paris-brest; un impasto francese dal sapore neutro fatto con uova, acqua, farina e burro, adatto a dolci e salati

Pasta choux per bignè, zeppole e paris-brest, ricetta base

La pasta choux, ha origini francesi è un impasto neutro fatto d’acqua, farina, uova, burro e sale; in alcune ricette c’è anche lo zucchero, buona per preparazioni dolci ma pure salate. Per la buona riuscita di questo impasto c’è bisogno di una farina debole, circa il 10% di proteine.

In una prima fase la farina si cuoce sul fuoco, pochi minuti come fosse una polenta, anche questo passaggio determina la buona riuscita del bignè, deve risultare abbastanza asciutto.

Successivamente si aggiungono le uova uno alla volta, fino a ottenere un impasto lucido e dalla consistenza soda. Con questa pasta si possono creare dolci di varie forme, in base anche alla farcitura  che scegliamo, possiamo fare bignè, zeppole, eclair e paris-brest.

Come fare la pasta choux, ingredienti

250 gr d’acqua

100 gr di burro

1 pizzico di sale

150 gr di farina 0

4-5 uova dipende dalla grandezza

Preparazione della pasta choux:

In una pentola col fondo spesso mettere l’acqua, il burro e il pizzico di sale, appena il burro si scioglie, non deve necessariamente bollire, togliere dal fuoco e aggiungere tutto di un colpo la farina setacciata. Mescolare e amalgamare bene tutta la farina, portare di nuovo sul fuoco e cuocere a fiamma bassa fino a che non si forma una patina bianca sul fondo della pentola e l’impasto diventa una palla. Trasferire in un vassoio o piatto basso per velocizzare il raffreddamento. collage preparazione pastachoux Quando il composto arriva alla temperatura di 50°, mettere in planetaria e inserire le uova uno alla volta; e non aggiungere altro prima che venga assorbito il precedente, io li ho leggermente sbattuti. L’impasto è pronto quando  alzando il composto con una spatola scende piano e forma un triangolo.collage formazione bignè

Mettere in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e premere su una teglia con carta forno o su un tappetino di silicone, la quantità pari a una noce, a questo punto aiutandoci con il dorso di un cucchiaio bagnato premiamo sul bignè per far abbassare la punta che si è formata. Con questa dose, vengono due teglie, che si possono infornare insieme in modalità ventilata. Preriscaldare il forno a 220°, quando raggiunge la temperatura, infornare e abbassare a 200° per 15 minuti, trascorso il tempo passare a 180° cuocere per altri 10 /20 minuti, mettendo tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno per la cottura a spiffero, che serve per asciugare l’interno del bignè.bignè

I bignè sono pronti per essere farciti e gustati.bignè farciti


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Conservazione:

I bignè si consumano subito, se si vogliono preparare in anticipo si possono congelare e utilizzarli all’ occorrenza