Pasta di riporto o criscito, agente lievitante come usarla

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02/04/2020

La pasta di riporto; un panetto d’impasto conservato da una precedente lavorazione, da utilizzare come agente lievitante se rinfrescata periodicamente

Pasta di riporto o criscito, agente lievitante come usarla

 

La pasta di riporto, è un pezzo d’impasto tenuto da parte; quando s’impasta un lievitato, e che si può utilizzare per un prossimo impasto. Come già detto precedentemente, che in questo periodo di emergenza Coronavirus, scarseggia il lievito di birra; e abbiamo visto che con pochi grammi di lievito riusciamo a impastare e ottenere un pane o pizza. Da questi impasti possiamo crearci una sorta di lievito madre; la pasta di riporto se rinfrescata periodicamente si comporta in modo simile a quello naturale. Ovviamente non è proprio come un lievito naturale, che nasce per fermentazione di acqua, farina e da uno starter di yogurt oppure frutta.

Come usare la pasta di riporto

Una volta che abbiamo messo da parte il nostro panetto e conservato in frigo, dopo qualche giorno si passa a rinfrescarlo, ed è semplice farlo. Prelevare il barattolo dal frigo, tenerlo a temperatura ambiente per un’oretta; dopodiché se in superficie ha formato una crosticina la togliamo, quindi prendiamo il cuore, lo pesiamo e in base al suo peso aggiungiamo stessa quantità di farina, quella già utilizzata nell’impasto, e la metà dell’acqua, si impasta e si forma un nuovo panetto. Lo riponiamo in un barattolo pulito, gli pratichiamo una croce, lo chiudiamo e dopo qualche ora lo trasferiamo in frigo.

Invece se dobbiamo impastare il pane oppure la pizza, preleviamo la quantità che occorre e il resto lo conserviamo in frigo; si usa 15- 20% sulla farina. Invece se vogliamo impastare una brioche lo teniamo a temperatura ambiente e lo rinfreschiamo ancora; e si usa al 30% su farina, per la presenza di grassi, quali il burro. Vediamo nel dettaglio ingredienti e procedimento.


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Pasta di riporto ingredienti e procedimento

Pasta di riporto 100 gr

Farina 100 gr

Acqua 50 gr

Preparazione

Ho prelevato la mia pasta di riporto dal barattolo, eliminando la crosticina che si è formata, l’ho pesata, ottenendo 78 gr, ho aggiunto 78 gr di farina  e 38 gr d’acqua.

pasta di riporto prima del rinfresco
Pasta di riporto prima del rinfresco

preparazione pasta di riporto Ho impastato e formato un panetto, è diventato 192 gr,  l’ho sistemato nel barattolo, lavato e asciugato e praticato una croce in superficie, chiuso e tenuto a temperatura ambiente in tre quattro ore ha già raddoppiato. Poi ho prelevato circa 100 gr per fare il pane, la restante pasta l’ho conservata in frigo, devo dire che il risultato è stato ottimo. Vedi anche: Pane semplice con farine miste, ecco il video di come fare il pane in casa