Ricetta originale tedesca, Krapfen farciti e cotti al forno

Ricetta originale tedesca; krapfen farciti e poi cotti in forno. Il krapfen è un dolce di pasta lievitata a forma di palla di origine tedesca, fritto e farcito con marmellata, ma si possono riempire anche di crema pasticcera e con quella di nocciole. Infatti è conosciuto nel nord Germania come Berliner Pfannkuchen, oppure semplicemente con il nome Berliner. Ci sono notizie contrastanti sulle origini del krapfen, è un dolce che troviamo in molti paesi europei. La prima ricetta dei krapfen compresa di farcitura, appare in un libro di ricette pubblicato nel 1485 a Norimberga. Inoltre si dice che sia nato da una pasticcera austriaca, verso la fine del seicento, Cäcilie Krapf, da cui prenderebbe il nome.

Il krapfen è un dolce tipico del carnevale, anche se ormai è presente ogni giorno in tutti i bar per la colazione, nel nostro paese c’è la versione italiana: le bombe o graffe. La mia versione al forno è venuta buona, soffice e leggera, però ciò non toglie che si possono provare anche fritti. Andiamo a vedere la ricetta completa, con video dimostrativo.

Ricetta originale tedesca, Krapfen al forno

Ingredienti per 14 pezzi

Farina manitoba 250 gr

Farina tipo 0 250 gr

Lievito secco 7 gr

Latte a temperatura ambiente 250 gr

Burro a temperatura ambiente 80 gr

Zucchero 100 gr

Miele 1 cucchiaino (8 gr)

Uova intere 2 + 1 per spennellare

Sale 1 gr

Lime (usato da me) o limone scorza grattugiata

Latte in polvere 5 gr

Vaniglia estratto 1 cucchiaino

Marmellata o crema di nocciola per il ripieno

Preparazione  krapfen

In una ciotola, versare le due farine e poi il lievito secco, mescolare bene. Dunque io questa volta ho lavorato a mano, ma volendo va bene la planetaria.Quindi al centro della farina, fare un incavo e versare le uova, lo zucchero, il miele e anche la buccia del lime, iniziare a lavorare con la forchetta, poi pian piano annettere il latte. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, dopodiché aggiungere il latte in polvere, e poi un po’ alla volta il burro ammorbidito magari in tre volte, facendo sempre assorbire prima il precedente. Quando il burro è bene assorbito unire la vaniglia e per ultimo il sale. Rovesciare tutto il composto sulla spianatoia e lavorare energicamente, sbattendo l’impasto più volte,  per aiutarmi ho usato un tarocco, poiché è venuto un po’ molliccio, facendo degli slap and fold; una tecnica che si usa fare appunto per dare corda agli impasti. In realtà sarebbe, sbattere, tirare e piegare, ho ripetuto più volte fino a quando non ho ottenuto un panetto liscio e compatto, (è stato molto rilassante, impastare a mano scarica la tensione).

Pirlare bene il panetto e metterlo in un contenitore chiuso per la lievitazione, a questo punto deve stare in un posto riparato da sbalzi di temperature, quindi l’ho messo nel forno con la lucina accesa, per due ore.

Come formare i krapfen

Al raddoppio, versare l’impasto su una spianatoia, dapprima allargare e fare una piega, poi stendere prima con le mani e infine col mattarello, in un rettangolo. Con una coppa pasta rotondo di circa  8 cm, ritagliare e farcire ogni disco ottenuto con cucchiaino abbondante di crema di nocciole, oppure di marmellata. Coprire con un altro disco spennellando i bordi con un uovo sbattuto, sigillando bene. Mettere in una teglia con carta forno e collocare a lievitare nuovamente coperti da pellicola. Con i ritagli ho formati altri con un altro metodo, dividendo l’impasto in tante palline da 40 gr, e  poi  schiacciate e sovrapposte una sull’altra sigillando sempre con uovo sbattuto. Ancora qualche ora di lievitazione e poi infornati in forno caldo a 200° per 25 minuti. Spennellarli con un po’ di marmellata e spolverarli con tanto zucchero a velo. Inoltre farcire con marmellata e ancora crema di nocciole, con saccapoche, quelli lasciati vuoti. Per un risultato migliore, consiglio di farli tutti vuoti e poi farcirli dopo la cottura. Leggi anche: Brioches farcite, impasto soffice di solo albumi ricetta facile

Video ricetta originale tedesca, Krapfen al forno