Torta caprese, ricetta originale

La caprese è un dolce di origini Campane, è una torta golosa fatta con cioccolato e mandorle, nata per caso da un pasticcere di Capri nel 1920. La storia di questo dolce è piuttosto singolare, si racconta che il cuoco di una pasticceria, Carmine Di Fiore, doveva preparare una torta per Al Capone; per la tensione dimenticò di aggiungere farina all’impasto, ottenendo un dolce dal cuore morbido che piacque molto agli americani. Ci sono tante versioni di torta caprese, io ho scelto di fare quella del grande pasticcere napoletano Sal De Riso. Nel suo impasto mette sia nocciole che mandorle, anche se ho preferito usare solo le mandorle come in quella originale. Seguendo le sue indicazioni è venuto fuori un dolce morbido, umido al punto giusto che non si sbriciola, tanto da finire in un attimo. Andiamo a scoprire quali sono gli ingredienti.

Torta caprese;ingredienti:

Cioccolato fondente al 50%

170 gr di mandorle tostate e ridotte in polvere

170gr di zucchero

170gr di burro a temperatura ambiente

25  gr di amido

14 gr di cacao amaro

148 gr di albumi a temperatura ambiente ( circa 4 albumi)

85 gr di tuorli ( circa 6 )

4 gr di lievito per dolci

1/2 baccello di vaniglia

1 pizzico di sale

Preparazione:

Per preparare questa torta bisogna tenere il burro a temperatura ambiente per 12 ore, io l’ho tirato fuori la sera per la mattina dopo, se è possibile tritare finemente le mandorle

il giorno prima, tritare anche il cioccolato fondente. In una ciotola montare il burro morbido con metà dello zucchero e la raschiatura della mezza bacca, dopo 6-7 minuti aggiungere il pizzico di sale e i tuorli d’uova, il composto deve risultare chiaro e spumoso.

Pulire la ciotola e le fruste e montare gli albumi con l’altra metà dello zucchero, dev’essere montato ma non troppo. In un’altra ciotola miscelare le polveri: le mandorle in polvere con il cioccolato grattugiato, il cacao, l’amido e il lievito setacciati insieme, mescolare tutti e tre i composti in tre tempi. Aggiungendo al composto di burro e uova un pò di albumi montati,  mescolare per sciogliere e aggiungere un pò delle polveri, amalgamare delicatamente senza smontare. Versare in una tortiera io ho usato una da 28, imburrata e infarinata con l’amido, cuocere in forno a 170° per 45 minuti. Io l’ho cotta nel fornetto da gas Estense per circa 50 minuti. Appena tiepida sfornare su un piatto e lasciare raffreddare. Quando è del tutto fredda capovolgere ancora su un altro piatto cospargere di zucchero a velo e se si preferisce con uno stencil e il cacao fare un disegno, come ho fatto io; così da dare un aspetto tartufato.