Lo zucchero: da cosa è formato, come si estrae, come si produce

Lo zucchero: componente di quasi tutti i dolci fabbricati, è anche ampiamente utilizzato per la conservazione alimentare. 

Composizione ed estrazione dello zucchero. Il nome “tecnico” di quello che tutti noi conosciamo come zucchero è saccarosio ed è composto da una molecola di glucosio e una di saccarosio. Esso si estrae, normalmente, o dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero;tale processo, tra le due piante, è differente mentre eguali risultano depurazione, concentrazione, raffinazione e cristallizzazione del prodotto. 

Zucchero: produzione nei vari paesi

In Europa è sviluppata quella derivante dalla barbabietola, con l’Italia ai primi posti sia per raccolto che per quantitativi di prodotto finito, mentre nel resto del mondo si privilegia quella derivante dalla canna, con i Paesi caraibici del Centro America tra i maggiori produttori. 

Origini e formazione dello zucchero 

Sin dall’antichità gli abitanti della Polinesia producevano la “poba”, un succo dolciastro ottenuto dalla cottura e spremitura della canna; sostanzialmente, per entrambe le produzioni, la parte utile delle piante, raccolta in modo differente, viene selezionata e tagliata in parti di circa 4cm che passano, poi, per un processo di diffesione a base di un getto di acqua bollente che permette l’estrazione delle sostanze presenti compresi gli zuccheri; lo sciroppo così ottenuto, di color marrone intenso, viene sottoposto a purificazione con la carbonatazione che, eliminando le sostanze non utili, porta alla cristallizzazione del prodotto; il succo ottenuto sarà concentrato sino ad ottenere una massa che, scaldata e centrifugato, porterà allo zucchero grezzo il quale, raffinato, diverrà bianco mentre, con l’aggiunta di melassa, assumerà il colore marroncino tipico di quello di canna. 

Uso in cucina

Oltre che per comporre quasi tutti i dolci che allietano la nostra tavola, lo zucchero può essere usato anche per ” caramellizzare” un cibo; lo zucchero, con o senza acqua, viene portato a 160 gradi; sciogliendosi, produce molecole che, dividendosi, reagiscono tra loro arrivando alla caramello stazione. 

Scelta e consumo

Lo zucchero è, sostanzialmente, tutto eguale, differenziandosi, nei vari tipi, per i residui pre-raffinazione che confluiscono poi nella melassa che, aggiunta a quello “bianco”, forma lo zucchero di canna; tutti gli zuccheri forniscono un buon apporto calorico: se ne dovrà, perciò, fare un uso morigerato soprattutto per i soggetti con un elevato tasso di glicemia (diabetici) ed per quelli con problemi di peso.

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Dott. Bruno Cotronei

Bruno Cotronei, magistrato emerito ha svolto per 37 anni l'attività giurisdizionale iniziando correnti di valutazione giuridica utilizzate ora anche dalle Alte Corti; studioso di storia e scienza dell'alimentazione ha approfondito ricerche, per la prima, sull'età contemporanea e,per la seconda,sulle fibre alimentari e la loro incidenza sul regime alimentare; cultore di sport e giornalismo è stato un atleta amatoriale e ha collaborato per molti anni con il Gruppo Editoriale Pellegrini di Cosenza.