Pan goccioli ai cinque cereali con metodo milk roux

Pan goccioli: morbidi panini per la merenda e la colazione, preparati in casa con la tecnica del milk-roux, di origine giapponese per un risultato soffice.

I pan goccioli sono dei morbidi panini dolci con gocce di cioccolato, avete presente  quelli che si comprano al supermercato? Eccoli fatti in casa, in una ricetta facile ma un pò elaborata, con lunga lievitazione, per l’utilizzo del lievito madre. Questa ricetta trovata in internet è fatta oltre con il lievito naturale; anche con il metodo milk-roux. È una tecnica giapponese che si usa negli impasti, e fa si che vengono soffici, morbidi e per di più durano nel tempo. In realtà non è altro che un piccolo impasto fatto di latte e amido in proporzione di 1:10, ad esempio 100 ml di latte e 10 gr di amido di mais;cotto pochi minuti a 65°.

Li avevo già provati  con questo metodo; e mi erano piaciuti tanto veramente soffici, buoni se non meglio di quelli comprati. Quindi li ho voluti provare sostituendo una parte della farina con quella ai cinque cereali, il risultato mi è piaciuto molto; da rifare sempre. Buoni per la merenda, per la colazione, per la scuola e anche per una festa per bambini, se volete provate a farli il risultato sarà una soddisfazione, leggendo sembrerà difficile ma vi assicuro non lo è. Vediamo gli ingredienti che occorrono.

Pan goccioli ai cinque cereali: ingredienti con lievito madre

150gr di farina forte 13% (ho usato la farina dalla Giovanna per la sfoglia)

250 di farina cinque cereali del mulino Rossetto

80 gr d’acqua

30/40 gr di latte

1 cucchiaio di miele

1 uovo + 1 tuorlo

90 gr di zucchero

5 gr di sale

50 gr di burro

100 gr di gocce di cioccolato fondente (messe in freezer con un pò di anticipo)

30 gr di burro da aromatizzare con la buccia grattugiata di un limone o arancia

150 gr di pasta madre solida

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

9 gr di amido + 90 gr di latte per il milk-roux

1 tuorlo mescolato con la stessa quantità di latte o panna per spennellare

Note:

Si può anche utilizzare 10 gr di lievito di birra, facendo un lievitino con  50 gr di farina e 50 gr d’ acqua e usarlo quando fa le bollicine.

La farina si può sostituire con  una 0 tipo manitoba con 13% di proteine ( buone la 0 dell’ipercoop o anche la barilla sempre 0); miscelate con una zero di proteine 11% .

Preparazione:

Per iniziare dobbiamo preparare la pasta madre, rinfrescandola per 3 volte, quindi s’ incomincia la mattina presto oppure si può fare il primo rinfresco la sera prima. Nel frattempo che il lievito raddoppi, prepariamo il burro aromatizzato, che si può fare anche il giorno prima. Sciogliere il burro in un pentolino e aggiungere la buccia grattugiata dell’aroma scelto. Io ho usato un cucchiaino di marmellata d’arancia. Adesso bisogna preparare il milk-roux, in un pentolino mettere il latte, unire l’amido mescolare con una frusta senza far formare grumi. Portare sul fuoco e sempre mescolando e con l’aiuto di un termometro deve raggiungere la temperatura di 65°,in mancanza del misuratore si capisce quando il composto diventa lucido e comincia a scrivere a questo punto, spegnere. Mettere da parte e coprire con pellicola,  anche questo passaggio può essere fatto il giorno prima, poichè si conserva in frigo per un paio di giorni.

Pan goccioli:

Adesso passiamo all’impasto vero e proprio. Sciogliere il lievito che sia di madre o se utilizzate quello di birra, con il cucchiaio di miele e 80 gr d’acqua, con una frusta facendo schiumare bene, anche già nella planetaria. Unire 110 gr di farina presa dal totale già precedentemente setacciata(160 gr invece se si utilizza il lievitino  di birra); far girare qualche minuto la planetaria fino ad avere un composto compatto. Aggiungere il milk-roux  e far amalgamare (a ogni inserimento d’ingrediente facciamo assorbire il precedente); unire adesso qualche cucchiaio di farina 2/3 vanno bene seguiti dai 20/30 gr di latte tenendo da parte 10 gr per quando metteremo il sale. A questo punto aggiunger l’albume leggermente sbattuto a mano con una forchetta, seguito da altra farina, quanta ne serve per compattare l’impasto ma senza asciugare troppo.

Unire poi un tuorlo alla volta accompagnato dalla metà dello zucchero e ancora un pò di farina, ripetere allo stesso modo con  l’aggiunta dell’ altro tuorlo. Mettere anche il sale con i 10 gr di latte, ogni tanto è bene capovolgere l’impasto per aiutare ad assorbire gli ingredienti. Unire  il burro morbido un pò alla volta facendo assorbire il precedente, aggiungere anche la vaniglia e capovolgere. Quando è tutto amalgamato aggiungere il burro aromatizzato e impastare fino a incordatura cioè, l’impasto deve aggrapparsi al gancio. A questo punto inserire a bassa velocità le gocce di cioccolato che abbiamo tenuto in freezer per tutto il tempo, per distribuirle uniformemente capovolgere l’impasto per 3/4 volte. Durante  la lavorazione è bene controllare la temperatura dell’impasto per evitare che si surriscaldi, non deve superare i 25° se succedesse, basta mettere tutto in frigo per qualche minuto.impasto

Pirlatura e formatura:

Capovolgere su una spianatoia imburrata e lasciar riposare scoperto per 30 minuti. Trascorso il tempo fare un giro di pieghe, prendere un pò d’impasto e portare al centro, riprendere un altro pò e ripetere, così fino a ottenere una palla. A questo punto far roteare l’impasto davanti a noi facendo così la pirlatura, cioè una perfetta forma sferica. Mettere in una ciotola chiusa e lasciarlo raddoppiare, ci vogliono minimo 6 ore,  visto che per i tempi del lievito madre ho cominciato nel pomeriggio a impastare, ho trasferito nel frigo per la notte appena si è alzato di un centimetro, segnare sul contenitore la partenza. Al mattino ho tirato fuori e atteso il raddoppio, ho diviso in palline di 40/50 gr ne sono venuti 22 pezzi. Ogni o pezzo pirlare bene formando i piccoli panini mettere in teglia foderata da carta forno e attendere di nuovo il raddoppio.collage pan goccioli

In questa fase dopo 30 minuti vanno messi in frigo, in genere per la notte se abbiamo impastato presto e se il raddoppio è venuto in giornata, ma siccome il passaggio l’ho fatto in precedenza, li ho lasciati a temperatura ambiente a raddoppiare. Per la cottura ho usato il mio fornetto Estense.Leggi qui:  Forno sul fornello, ottimo per tutte le ricette: ecco di cosa si tratta

Cottura:collage cotti

Per avere un buon pan gocciolo, morbido e che non secchi durante la cottura, questa è fondamentale. Spennellare i panini con il tuorlo miscelato in pari quantità di latte, infornare in forno preriscaldato a 200°, per 5 minuti dopodiché abbassare la temperatura  a 170°/180°, dipende dalla potenza del forno. Cuocere per 13/15 minuti facendo prova stecchino, sfornare e coprirli ancora caldi con un paio di strofinacci, così l’umidità rimane all’interno; questo è il segreto per renderli soffici. Quando si raffreddano possono essere conservati in sacchetti per alimenti o anche congelarli per gustarli all’occorrenza.Leggi anche: Girelle di finta sfoglia al cocco, deliziose

paninoVideo morbidezza pan goccioli ai cinque cereali

 


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Imma Castaldo

Cucinare e impastare è la mia più grande passione che coltivo da quando ero ragazza, ricordo ancora la mia prima pasta e fagioli all'età di 13 anni. Ma la dote più innata sono i dolci, non smetterei mai di farli ma anche di mangiarli, sono molto golosa soprattutto di cose buone. Mi piace imparare e sperimentare cose nuove uso molto il lievito madre per i lievitati e di conseguenza lunghe lievitazione. Avendo anche 3 ragazzi devo sempre inventarmi qualcosa per accontentarli: dai primi piatti alla pizza; dai secondi  al fast food.