Pane con ciccioli, fragrante e saporito con lievito madre.

Il pane con i ciccioli, una pagnotta gustosa e fragrante, preparata con lievito madre. Una ricetta facile e semplice con farine miste e lievitazione lunga.

Il pane con i ciccioli; una preparazione semplice e gustosa, si prepara soprattutto nel periodo di pasqua. I ciccioli, sono un prodotto alimentare, che si ottiene dal grasso del maiale tramite cottura quando si prepara lo strutto o sugna. Il grasso di maiale, tagliato in piccoli pezzi e messo a cuocere lentamente; con aggiunta di aromi quali alloro,  che sciogliendo diventa liquido. Una volta ottenuto il liquido e il grasso diventa di un colore biondo, si prelevano e si strizzano, usando un torchietto o un schiacciapatate. Invece il liquido travasato in barattoli di vetro, che raffreddando si solidifica,  diventando sugna.

I ciccioli in realtà sono ipocalorici, per questo è bene consumarli in prodotti lievitati, come il pane, focacce e pizze fritte; come quelle napoletane. Infatti il pane con i ciccioli è una squisitezza, inoltre è di una fragranza unica, poi fatto con lievito madre; e lievitazione lunga, anche per la presenza della sugna che contribuisce a rallentare  il processo di sviluppo. Una ricetta di pane semplice, comune con farine miste e senza aggiunta di sale poiché i ciccioli usati erano un po’ salati. Un impasto facile e chiuso in pochi minuti, più il tempo per la preparazione che per l’esecuzione soprattutto se si dispone di una planetaria. Ok andiamo alla ricetta se volete preparatelo pure, sarà un anticipo di pasqua.

Pane con ciccioli

Ingredienti per un pane di circa 800 gr

Farina Manitoba tipo 0 200 gr

Semola rimacinata 200 gr

Farina di farro integrale 100 gr

Farina di tipo 00 100 gr

Acqua 390

Miele d’acacia 1 cucchiaino

Sugna 1 cucchiaio

Lievito madre 100 gr

Come preparare il pane con i ciccioli

Innanzitutto procedere al rinfresco del lievito e usarlo al raddoppio, in questo periodo bisogna tenerlo al caldo magari nel forno con lucina accesa, per ricreare la giusta temperatura, oppure con una bottiglia o pentolino   d’acqua bollente, occorrono tre ore minimo, ma questo è indicativo poiché dipende dalla forza che ha. Intanto che il lievito raddoppia, preparare le farine, setacciarle insieme nella ciotola della planetaria, aggiungere 330 gr d’acqua, azionare e far amalgamare, con il gancio a foglia, pochi secondi circa 30,  spegnere e coprire con pellicola. Lasciar riposare per un tempo che va da un minimo di trenta minuti, a un massimo di 6 ore, questa è autolisi. In genere lascio in autolisi sempre 40 minuti, come in questo caso, però se ho tempo e mi ricordo in anticipo faccio stare anche due ore.

Ok, quando il lievito è pronto aggiungere all’impasto autolitico, con un cucchiaino di miele e un po’ della restante acqua. Facciamo girare la planetaria con il gancio a spirale, quando l’impasto è in corda cioè aggrappato al gancio e l’acqua assorbita, annettere ancora un goccio alla volta fino a completare. impasto pane con i ciccioliAdesso unire il cucchiaio di sugna e amalgamare fino al completo assorbimento, aggiungere anche i ciccioli. Lavorare fino a distribuirli bene in tutto l’impasto, prelevare e mettere in contenitore a lievitare, la notte per il giorno dopo a temperatura ambiente.

Forma e cottura del pane con i ciccioli

Al raddoppio avvenuto, trasferire su una spianatoia o piano bagnato leggermente, stendere quanto più possibile in un rettangolo, poi piegare a fazzoletto, prima la parte superiore fino al centro, quella inferiore e infine quella sinistra e quella destra una sull’altra.pieghe pane con ciccioli

Coprire a campana con il contenitore stesso, riposo per mezz’ora: preforma; dopodiché formare il pane e mettere in un cestino con canovaccio in semolato, chiuso in un sacchetto per alimenti. preforma e forma pane con ciccioliMezz’ora dopo, l’ho trasferito in frigo per  4 ore, dopodiché cotto  in fornetto Estense; quando è pronto alla temperatura  di 300°, prelevare il pane, fare un taglio in lungo in superficie. tagli in superficie pane con i ciccioliInfornare a fiamma alta per 20 minuti, poi fiamma media 30 minuti, dopodiché fiamma bassa per 20 minuti, ancora fiamma, un pochino più del minimo per 20 minuti con buchi aperti. Infine spiffero, per ulteriori 20 minuti, tenendo due cucchiai d’acciaio sulla base del fornetto; e appoggiandoci il coperchio sopra. Guarda anche: Panini napoletani, ricetta con lievito madre semi sfogliati

pane con i ciccioli pronto


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Imma Castaldo

Cucinare e impastare è la mia più grande passione che coltivo da quando ero ragazza, ricordo ancora la mia prima pasta e fagioli all'età di 13 anni. Ma la dote più innata sono i dolci, non smetterei mai di farli ma anche di mangiarli, sono molto golosa soprattutto di cose buone. Mi piace imparare e sperimentare cose nuove uso molto il lievito madre per i lievitati e di conseguenza lunghe lievitazione. Avendo anche 3 ragazzi devo sempre inventarmi qualcosa per accontentarli: dai primi piatti alla pizza; dai secondi  al fast food.