Pizza fritta: la vera ricetta napoletana

Il popolo napoletano inventò la pizza fritta detta anche ” pizza del popolo”: ecco la ricetta originale.

La pizza fritta è un prodotto tipico della Campania, del Lazio (della zona che va da Rieti fino ad Amatrice), della Puglia e della Sicilia. La Pizza fritta parliamo di quella napoletana, quando e come nasce?

Pizza fritta napoletana: la tradizione

Nasce nel dopoguerra, e dimostra quanto il popolo napoletano sia creativo in momenti di crisi. Quando anche mangiare una semplice pizza diventò un lusso perché era difficile e costoso reperire pomodoro e mozzarella . Ci voleva qualcosa di facile da fare e di economico da comprare. 

Così il napoletano inventò la pizza fritta detta anche ” pizza del popolo” perché venduta per strada dalle donne per aiutare l’economia familiare del dopoguerra.

Parliamo quindi di  pizze fritte semplici che in frittura si gonfiano lasciando  l’interno vuoto e che si può farcire col companatico o cosparse di zucchero o di crema al cioccolato.

La pizza fritta nella cucina napoletana s’intende il calzone tipico  ripieno di ricotta, provola, salame  napoletano e ciccioli. Passeggiare per le strade di Napoli è un classico vedere davanti alle pizzerie, gli espositori pieni di pizza fritta ed è quasi un obbligo prenderne una e mangiarla è un ottimo finger food anch’essa definita cibo da strada,ma andiamo a scoprire la ricetta originale napoletana (per farla a casa), semplice e gustosa.

Pizza fritta: ingredienti

Ecco l’elenco degli ingredienti che occorrono:

  • 500 gr di farina 0
  • 130 gr di lievito madre
  • 310 gr d’acqua
  • 1 cucchiaino di miele
  • 15 gr di olio 
  • 10 gr di sale

Ripieno

  • 500 gr di ricotta
  • 200 gr di salame napoletano
  • 200 gr di provola
  • Pepe q.b
  • Olio di arachidi per la frittura.

Preparazione

In planetaria sciogliere il lievito con l’acqua e il miele per 1/2 minuti, aggiungere la farina metà alla volta,  lasciare impastare qualche minuto, quando l’impasto si avvolge al gancio e la ciotola è  pulita aggiungere l’olio a filo, continuare ad impastare fino a che l’impasto incorda di nuovo al gancio aggiungere il sale e continuare per 10 min.

Lasciare riposare 30 minuti in ciotola coperto da pellicola, far un giro di  pieghe in ciotola (prendere un lembo di impasto e portarlo al centro questa è una piega; prendere il lembo affianco e portarlo al centro questa è un’altra piega; continuare così fino a completare il giro).

Far riposare ancora 30 min e svuotare il tutto sulla spianatoia infarinata, fare ancora pieghe (stendere l’impasto con le mani quasi a rettangolo piegare come fosse un fazzoletto prima il lato superiore fino al centro poi quello inferiore a coprire il lato piegato, poi piegare da destra al centro e poi da sinistra a coprire il lato piegato; sembra complicato ma non lo è).

Coprire a campana e ancora riposo di 30 min se l’impasto dopo il riposo resta in piedi si mette in contenitore chiuso a lievitare (altrimenti si fa un altro giro di pieghe) per 1/2 ore e poi in frigo per 12/13 ore.

7 Ore prima di mangiarla tirare fuori dal frigo dopo 2/3  ore si divide in  panetti, in questo caso di 150 / 160 gr  ognuno, coprire con pellicola.

Preparare il ripieno stendere i panetti su farina di semola, farcire col ripieno e chiudere a mezza luna.

Friggere in abbondante olio caldo  a 170°  è la temperatura ideale (da verificare con un termometro), la frittura  non assorbe olio.

Varianti

Nota:
~se si vuole usare il lievito di birra e fare la lievitazione lunga in frigo si possono utilizzare 3 gr di lievito secco;

~se invece si vuole fare una  più veloce e mangiarla in giornata si può aumentare la dose di lievito;

~ si può anche farcire a piacere: magari con verdure tipo scarole salame e olive, oppure salsiccia friarielli e provola;

~si può anche aggiungere: pomodoro al ripieno le variazioni da fare sono tante basta spaziare con la fantasia;

~ all’impasto si può cambiare anche la farina quella che più ci piacel: le tipologie sono tante (quelle di forza 260/280 oppure le tipo 1/2 o più rustiche);

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Imma Castaldo

Cucinare e impastare è la mia più grande passione che coltivo da quando ero ragazza, ricordo ancora la mia prima pasta e fagioli all'età di 13 anni. Ma la dote più innata sono i dolci, non smetterei mai di farli ma anche di mangiarli, sono molto golosa soprattutto di cose buone. Mi piace imparare e sperimentare cose nuove uso molto il lievito madre per i lievitati e di conseguenza lunghe lievitazione. Avendo anche 3 ragazzi devo sempre inventarmi qualcosa per accontentarli: dai primi piatti alla pizza; dai secondi  al fast food.